Настоящая причина зеленого цвета овощей - хлорофилл. Он не растворяется в воде, но плохо переносит нагревание, поэтому, когда переваривается, он выцветает и становится коричневым.
Добавление соли помогает хлорофиллу стабилизировать зеленый цвет и мешает выцветанию.