Поскольку чайный трактат - это трёхтомник, то дабы не засорять эфир привожу

Выдержки из чайного трактата Лу Юя

-  Лучший чай растет на камнях, обыкновенный чай растет на каменистой почве.
- Дикорастущий чай – лучший из всех, культивированный чай – обыкновенный.
-  Лучший чай растет на южных склонах скал близ густого леса. Красные сорта наилучшие, зеленый чай занимает второе место.
- Чай с листочками в виде бутона – лучший, а чай в виде нежных побегов следует за ним.
- Лучше всего свернутые листья, а листья плоские уступают им.
- Чай собирают в весенние месяцы. Чай в виде бутонов растет на скалах и достигает в длину четырех-пяти дюймов. Его собирают ранним утром, когда бутоны вот-вот раскроются. Чай в виде побегов растет кустами, имеющими три, четыре или пять ветвей. Срывать нужно центральную ветвь – там, где она становится тонким побегом. Нельзя собирать чай в дождливую или влажную погоду.
- Собранный чай надлежит выдержать на пару, затем высушить, связать ниткой и уложить для хранения.
- Для заваривания чая лучше всего пользоваться дождевой водой, а следом идет вода из колодца. Что до воды из ручья, то лучше всего брать воду из быстрого и чистого потока, бегущего среди камней. А воду из реки нужно брать подальше от человеческого жилья. Среди колодцев же наилучшие – те, из которых постоянно берут воду.
- Подогревая воду, нужно ждать, когда на поверхности воды появятся маленькие пузырьки, издающие тихое шипение. Это называется «первым кипячением». Когда по краям сосуда появляются большие пузыри, это называется «вторым кипячением», а когда вода начинает бурлить, это называется «третьим кипячением». Тогда кувшин с водой нужно не мешкая снимать с огня, ибо в противном случае вода станет «старой» и хорошего чая не получится.

Позже, в эпоху Цинь, Цао Сюэ-Цинь писал о воде: ( кстати, эпоха Циней - последняя эпоха китайских императоров ( 1644-1911)
" Колодезная вода: ее каналы темны, а по характеру она застойная. Вкус соленый, цвет мутный. Она затрудняет дыхание Чая. Если заварить чай и посмотреть в чашку на следующий день, то увидишь, что на поверхности плавает жирная пленка, а от хорошей воды такого не бывает. Такая колодезная вода не подходит для Чая.

Вода из источника: на вершине горы источник- чистый и легкий. Под горой - чистый и тяжелый. В середине горы - самый лучший. Среди камней источник - чистый и сладкий. Среди песка источник- чистый и холодный. Среди почвы источник пресный и белый. Самый лучший - тот что течет среди желтых камней. Если среди синих камней то пить нельзя. Тот что течет в движении, лучше спокойного и неподвижного.

Вода из реки: если брать воду в верховьях - она слишком сильная, а внизу уже силу потеряла. В середине реки вода подходящая.
Если нет поблизости реки, а на ближайшей горе нет источника, тогда побольше надо запасать воды сливовых дождей (в сезон цветения сливы). Вкус у нее сладкий и ладный, такая вода питает множество вещей.

Талая вода:снежная вода хотя и чистая, но по природе тяжелая - иньская, в ней холод для селезенки и желудка. Не стоит запасать много такой воды."

О кипячении воды для чая...
Древние китайские философы-чаеманы, различали до 18 видов кипячения воды для чая. Сейчас пользуются только некоторыми из них:
- это "крабий глаз" (температура примерно 80-85 градусов по цельсию).Если вы кипятите воду в стеклянном чайнике, то сможете увидеть сами, как большие пузырьки воздуха отрываются от дна чайника и поднимаются на поверхность воды - это и есть "крабий глаз".Эта вода для заваривания таких чаёв, как Бай хао,Бай мудань... белых и жёлтых чаёв.
- это "рыбий глаз" ( температура примерно 85-90 градусов по цельсию). Когда со дна чайника поднимаются более мелкие пузырьки воздуха - это и есть "рыбий глаз". Такая вода подходит для заваривания слабоферментированных чаёв - зелёных, таких как Лунцзин,Мао фэн...
- это "жемчужные нити" ( температура 87-92 градуса по цельсию). Когда от дна чайника к поверхности тянутся ниточки из маленьких пузырьков. Эта вода подходит для заваривания чёрных (пу-эры), красных (такие как Сяо Чжун ) и бирюзовых чаёв, то есть для ферментированных и полуферментированных чаёв.
- следующий вид кипения называется "шум ветра в соснах", а уже после него, в чайнике можно наблюдать бурю.

Кстати говоря древние чаеманы уделяли немалое значение и огню, на котором готовится вода для чая. Огонь не должен быть разрушающим ( ярким как петух), пожирающим энергию воды. Он должен нести разум и знания , быть спокойным и умиротворённым. То есть огонь не должен быть сильным.

Небольшой совет.Для правильного заваривания чая: мало знать температуру воды, нужно чувствовать чай. Чем чайный лист светлее, тем вода должна быть менее горячей, чем насыщенней цвет листа, тем насыщеней должен быть прогрев чая ( в пределах температур,
описанных выше)