Ткань свежих овощей в живом состоянии и клеточная мембрана клеток, составляющих ткань, являются "полупроницаемыми". Поэтому через клеточную мембрану проникает вода, но молекулы таких веществ, как соль, сахар и др. сразу не проникают. Если овощи посыпают солью или их сохраняют в густом соляном растворе, вода вытекает из овощей, и они становятся увядшими.